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      離開茅臺為何產不出茅臺酒?這位酒界宗師早給出了權威論證

      發布時間 :2021-03-03        作者 : 酩萃名酒行

       

      “離開茅臺就生產不出茅臺酒”,已為業界內外所熟知。其實這一論述可追溯至1985年,正是中國酒界一代宗師周恒剛,在一場持續10年的貴州茅臺酒異地生產試驗后給出了權威鑒定結論。

       

      此外,20世紀60年代的茅臺酒比解放前的茅臺酒好、茅臺發現窖底香等一系列關于茅臺酒的重要論述,都與這位酒宗師息息相關。

       

       

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      周恒剛老先生于2004年與世長辭,享年86歲,他生前連續主持了三屆全國評酒工作,確立了中國白酒基本香型,推動了制曲專業化的發展。他主持的茅臺試點,為白酒的生產能力和質量水平的提高奠定了基礎。

       

       

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      貴州省輕工業廳黨組批示的《貴州省茅臺酒廠試點規劃》。

       

      1964年,輕工部食品局工程師周恒剛帶領試點工作組到茅臺酒廠開展試點工作,成立“茅臺酒試點委員會”,開始了為期三年的科研工作。

       

      此次科研工作共分兩期,第一期是1964年10月至1965年5月,第二期是1965年11月至1966年4月,史稱“茅臺兩期試點”。白酒專家周恒剛通過大量的研究和總結,編撰了《茅臺科技十點回顧》。

       

      在《茅臺科技試點回顧》中,周恒剛詳細地記載了是如何在茅臺酒中發現窖底香成分的。

       

      書中提到:“試點期間的化驗,主要是紙上層析。姜定國有個習慣,每逢展開以后,總要對每個斑點聞一聞。有一天聞到了己酸乙酯斑點,他驚叫了:‘窖底香找到了!’于是大家傳著聞,都點頭稱是。整個試點組人員興奮不已。于是開始合成己酸乙酯,經紙上層析,Rf值完全一致,重疊試驗也一致。又將合成的己酸乙酯加入稀釋酒精內和添加入醇甜型茅臺酒里,組織廠內老師傅品嘗,都得到了首肯。經過多方驗證之后,確定了窖底香成份就是己酸乙酯。”

       

       

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      《茅臺科技試點回顧》。

       

       

      “茅臺兩期試點”是茅臺的重要歷史節點,通過兩期科學實驗和總結,基本掌握了茅臺酒在釀造過程中生產操作規律,肯定了茅臺酒廠李興發所提出的“醬香、窖底、醇甜”三種典型體劃分的科學性,為后來茅臺酒生產工藝的進一步繼承創新產生了深遠的巨大影響,其產生的成果至今對茅臺酒乃至整個白酒業都有現實的指導意義。

       

      1974年,為進一步提高茅臺酒產量,貴州省科委將《貴州茅臺酒易地生產中間試制》作為1975年科技試驗項目,獲國家科委和輕工部批準,以國家科技攻關組的項目,在遵義市北郊進行大規模貴州茅臺酒易地生產試制。

       

      1976年,茅臺酒廠抽調40名精兵強將,開始了艱苦的二次創業,設備、工藝完全與茅臺酒廠一樣,曲藥、泥土都從茅臺運送到遵義,整個釀制過程完全按照茅臺酒工藝操作,因所產白酒是按茅臺酒工藝生產的,所以暫定叫“茅藝酒”。

       

      1985年7月,全國評酒委員會考評組長周恒剛親率有關專家、教授、工程師等50多人來到茅臺酒易地試驗廠檢閱成果。通過一絲不茍的檢測,一致確認:“理化指標、衛生指標和新酒入庫合格率、糧耗等指標均達‘六五’攻關項目合同要求。”感觀鑒定:“微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、具有醬香酒的典型風格。”

       

       

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      1985茅臺酒異地實驗鑒定會。

       

       

      最后,周恒剛帶領的專家團隊給出的鑒定結論是:“酒質較好,但同茅臺酒比還是有一定的差距。” 10年攻關,90個輪次,3000多次分析試驗,試驗的結果是生產出了醬香型酒,但不是茅臺酒,這充分論證了茅臺酒和茅臺地區的特殊地理、氣候環境和微生物菌種群的生態關系密不可分,離開茅臺就生產不出茅臺酒。

       

      2001年,茅臺酒獲得“原產地域產品”認證,貴州茅臺酒生產區域僅限于貴州省仁懷市茅臺鎮中上游地段,緊靠赤水河東岸一側,保護地域面積為15.03平方公里,這一地區獨特的地理環境,順應自然變化規律的釀造工藝,造就了茅臺酒舉世無雙的風格。

       

      1966年,有人懷疑茅臺酒質量是否趕得上解放前的酒,為此,茅臺酒廠邀請釀造專家周恒剛、輕工廳工程師胡國煥、知名人士羅次啟和廠工程技術人員,反復仔細品嘗各種型號的茅臺酒,其中包括解放前的茅臺酒,經過與會人士細致、慎重的反復品嘗,一致認為,20世紀60年代的茅臺酒比解放前的茅臺酒好。

       

      2005年,為紀念著名白酒專家周恒剛,茅臺酒廠有限責任公司決定在中國酒文化城為周恒剛、秦含章、方心芳、朱寶鏞等白酒專家塑銅像,以表緬懷之情。

       

       

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      2008年6月6月,全國著名白酒專家周恒剛銅像在中國酒文化城塑立。

       

      來源:茅臺中國酒文化城

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