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      “茅臺制曲只用少女”?關于茅臺這些傳言不是真的

      發布時間 :2021-03-08        作者 : 酩萃名酒行

      |今時品牌實驗室 李慧超 李鐵

       

      近來,茅臺制曲車間踩曲工人的話題,成為某些自媒體號的炒作話題。

       

      “必須少女踩曲”“制曲只用女員工”,到茅臺人工踩曲效率低下——種種說法在物化女性的同時,也在曲解茅臺酒的傳統工藝。

       

       

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      茅臺踩曲。

       

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      茅臺踩曲必須是少女?這是百分之百的捏造。
       

      酒曲,是中國傳統釀酒工藝特色。工人們在將小麥粉碎后,加入水和母曲進行攪拌,再將其踩成曲坯。酒曲當中的微生物群體,能讓白酒進行發酵。酒曲破碎后摻入高粱,可以促進其發酵。

       

      茅臺酒的制曲工藝,特別是踩曲環節,至今保持人工操作。這是因為,人工踩曲比機器壓制更能體察觸覺神經傳遞的復雜感覺。以茅臺的資金實力,購置機器不是問題。其關鍵還是在這個傳統工藝環節上,人工無法替代。

       

      半個多月前,一條來路不明的短視頻說,茅臺在推廣時稱——茅臺酒制曲只能用未婚少女。

       

      這是百分之百的捏造。

       

      茅臺品牌宣傳從未說過,茅臺酒制曲必須用未婚女性。

       

      茅臺制曲車間確實大部分是女工,但她們當中,很多已經是媽媽。踩曲與技術有關,與婚姻狀況無關。

       

      茅臺酒釀造所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內松,便于粉碎發酵。因此,這道工序需要體重較輕——女性適中的身材和靈活的腳步有利于踩制疏松適中的曲塊,體重偏重或者身材魁梧的壯漢,很容易把曲塊踩得過于密實,對發酵效果會有影響。

       

      如今,在茅臺制曲車間,踩曲技藝依然在傳承。踩曲女工們在崗位上每天至少需要行走的步數是兩萬步,其中不僅有年輕的未婚女性,還有不少已為人母。

       

      31歲的茅臺制曲六車間四班班長任云會,家中已有兩個小孩,大的7歲,小的才1歲。27秒完成一個曲塊踩制的她,憑借精湛的踩曲技藝,連續多年在茅臺集團的競賽中斬獲獎項。

       

       

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      制曲車間只招女員工?這不是真的。

       

      很多人不知道,在茅臺制曲車間的踩曲崗位,也有不少男工在工作。茅臺七個制曲車間、四千多員工,男工占比超過百分之十三。雖然是女性占絕對優勢,但是,并不意味著這里沒有男性員工的工作機會。

       

      以茅臺制曲六車間為例,近五百名員工中,35歲以下的一線青年員工占了70%左右,其中包含著部分男性員工。六車間3班的嚴志鵬即是一位男性踩曲工。

       

      在茅臺制曲班組,男性員工多從事收曲塊、裝倉、翻倉、拆曲等重體力工作,但是一旦踩曲女性員工有孕期和產假,出現骨干缺席的情況,男性也會立即頂上。

       

      踩曲是一個技術活,首先需要先把原料浸濕,然后人站在上面反復用腳踩,慢慢把里面的漿水踩出來,最后的成品內松外緊,呈現為中間高、四邊略低、松緊適宜的龜背形。

       

       

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      茅臺制曲七車間曲師梁云峰師傅。

       

      正因為工藝的復雜性,對踩曲這一環節來說,不僅要看性別,還要看重體重與技藝。茅臺制曲七車間曲師梁云峰師傅,是一位男性,還是一名退伍軍人,身材保持適中。近二十年來,他潛心制曲,對踩曲、裝倉、翻倉、拆曲等每一道制曲工藝環節,已經非常熟悉。

       

      此外,制酒制曲作為茅臺兩大生產部門,相對而言,制酒需要的勞動強度更大,這也是為何制酒員工以男性為主,制曲員工多為女性。

       

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      人工踩曲不如機械制曲?目前來看,人工踩曲強過機器制曲。

       

      在快節奏的工業化社會里,對傳統工藝的堅持是令人尊敬的,卻也由此引來一些懷疑,例如茅臺人工踩曲能否保持精準?曲塊密度會不會出現不均勻?

       

      事實上,這些懷疑只能是想當然。在茅臺,每一個曲塊都會經過嚴格的工藝標準檢測,厚度、緊實度等都有專門工藝參數,不合規的曲塊要被打回去重做。

       

       

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      20世紀50年代茅臺踩曲工人。

       

      曾經,茅臺也嘗試過機器踩曲。在上世紀六七十年代以及八十年代,茅臺曾兩次嘗試過機器制曲,但是制出的曲塊質量始終不如人工踩曲;2010年,茅臺再次研究機械制曲,推出第三代制曲機,但是也因效果不如人工而未實施推廣。

       

      經過反復對比試驗,尤其是經過科研人員的數據分析,茅臺生產部門確認,機械制曲雖然能夠節約人工成本,提升生產效率,但就目前的技術來說,機械制造的曲塊質量比不上人工踩曲生產出來的曲塊。

       

      在堅守傳統技藝、保證質量的同時,近年來,茅臺也在不斷提升產能,對制酒、制曲車間以及存糧、存酒倉庫等進行擴建。2020年度,貴州茅臺生產茅臺酒基酒5萬噸;2021年度基酒產能目標為5.53萬噸。

       

      作為大型國有企業,對于堅持人工踩曲,茅臺還有著更深一層的考慮。目前,茅臺集團擁有4萬名員工,生產人員超過八成。保障員工生活質量,解決更多人就業,是茅臺更為關注的事。換個角度而言,這些踩曲一線上勞作的工人,是實體企業的寶貝——他們不斷精進的技術,以及高標準的職業態度,是構筑一家企業競爭力的重要元素。

       

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      一線車間招聘高校學生是大材小用?這個說法不對。

       

      茅臺近年來招工,時常成為國內很多院校本科畢業生向往的熱點。大批有知識、有見識的青年人不斷充實一線,為企業生產增加了大批生力軍。

       

      有營銷號質疑說,茅臺用大批高校學生到車間“干體力活”,是大材小用。

       

       

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      茅臺制曲車間技能提升競賽。

       

      首先,這種對產業工人的印象,仍然停留于上古時代。對于一家單品銷售已穩居世界第一的釀酒企業來說,其對一線工人的理解力、執行力、領悟力有著更高的要求。在作坊時代,茅臺的絕大部分員工確實是文盲,但是那是受時代所限——這令很多一線充滿悟性的員工不得不靠口傳心授、默記苦練來訓練技法。

       

      現代化企業,產業工人所需掌握的信息、手段以及設備,都遠超作坊時代的想象。就像現在的快遞小哥,如果不識字、不認識字母,估計連貨都送不到地方。

       

      回到茅臺話題。不論是制曲還是制酒,數以萬計的員工,既要在較短時間內熟悉傳統手工環節的技術要求,又要掌握溫控、數據檢測、起吊設備、企業信息化管理系統等復雜的現代工業企業運轉所必須的知識,沒有相當的教育程度,是很難完成這樣的任務的。

       

      這也像現代奧林匹克比賽,盡管運動員們在賽場上比拼體能和天分,但他們的養成過程,絕對離不開最先進的體育科技手段支撐一樣。

       

      對于企業而言,勞作辛苦的車間,也是一個最好的觀察窗口——從這里成長的,有很多將成為未來企業領軍的大才。專注、聰慧,有責任感、有領導力,那些有過一線車間經歷的年輕人在制酒、踩曲中所受到的訓練,對其職業生涯而言,是一筆享用不盡的寶貴財富。

       

      近幾年來,茅臺不斷開展技術升級,在打造“智慧茅臺”的同時,打通內部上升通道,讓人才,特別是從車間起步的優秀工人能被發現并重用。

       

      2019年12月4日,茅臺召開干部任前集體談話會,共涉及轉任干部163人,分布公司76個單位、部門,本科及以上學歷占91%,其中近80%為“80后”,轉任后公司科室副職級干部平均年齡下降近2歲,茅臺迎來“最廣泛”“最年輕”的一批履新干部。

       

      目前在茅臺,許多管理層干部都是從一線員工做起。在近日召開的六屆一次職代會暨2021年度工作會中,茅臺也強調要進一步開拓管理思路、創新管理模式、規范管理行為;要暢通溝通和交流的渠道,傾聽職工心聲,營造更好地干事創業的氛圍。

       

      當然,作為知名品牌領軍企業,茅臺對大學生有著很強的吸引力。而很多優秀大學生之所以選擇茅臺,從一線車間做起,不僅因為這里有優渥的福利待遇,尤其一線工人,薪資水平遠超同齡人,而且,他們也看重此地良好的成長空間——有認同感的企業文化、有令人自豪的品牌影響力,以及受人尊重的職業平臺。

       

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      主編|李鐵 編校|王敏

       

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